Seafood

Pérou et ceviche

Leaving Peru for Chile tonight, we are a bit sad to leave the land of ceviche. Here are a few links to some recipes but they all seem to be more Mexican inspired than Peruvian. Do you have any good Peruvian ceviche recipes? Please share in the comments!

On nous a raconté toutes sprtes d’histoires d’horreur sur le Pérou: c’est hyper dangereux, tout le monde veut vous arnaquer, vous n’allez manger que des pommes de terre et rien d’autre… Et bien non, non et non. À la veille de notre départ pour le Chili, nous nous sentons plutôt nostalgiques.

Picnik collage

Nous avons beaucoup aimé le Pérou et avons trouvé les Péruviens très chaleureux. Oui, il faut faire attention, mais pas plus (probablement moins) qu’ailleurs – à moins que ça soit la barbe de D qui ait tenu les malfrats au loin? Oui, les agences sont rapaces mais c’est comme partout ailleurs et on n’a eu recours à leurs services qu’une seule fois. Finalement, oui, il y a beaucoup de pommes de terre mais il y a aussi le ceviche. Et mon Dieu qu’il va nous manquer celui-là.

Qu’est-ce que c’est exactement, un ceviche? C’est tout simplement une sélection de poissons et/ou de fruits de mer, crus et marinés dans un mélange d’acides (jus de lime ou de citron par exemple) et d’épices. Il ‘y a pas de recette unique, le jus varie de famille en famille, de région en région et de restaurant en restaurant. Il s’agit d’en essayer plusieurs et de trouver son favori!

Je n’ai jamais fait de ceviche à la maison mais après m’en être gavée au Pérou, j’ai bien hâte de mettre ces quelques recettes à l’essai:


En français:

Ceviche lime et citron chez Banlieusardises, avec beaucoup de légumes et assaisonné à la coriandre

Chez Ricardo, une version un peu plus élégante: le tiradito, qui s’apparente au crudo italien. Un ceviche dans lequel le poisson est coupé en fine tranches. Excellent, masi demande un peu plus de temps.

En anglais:

Une version qui s’inspire des saveurs du Mexique et une autre aux crevettes chez Simply Recipes

Un classique au poisson de chez Epicurious.

Ces versions sont cependants toutes plus proches du style mexicain que du style péruvien, plus épuré, normalement avec maïs, pomme de terre et onions comme seuls légumes. Vous en avez une bonne recette? Je suis preneuse!

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Poisson en croûte de sel

Whole Fish Baked in a Salt Crust
That’s it! We did it!! After months and months of D requesting it, I finally overcame my demons and cooked a whole fish. Yes, whole fish as in that one dish I never order because the only time I did it my boss was so… flabbergasted by my lack of eating skills that she actually cut it for me in my plate. Why now? Well it got to the point of “Ok, FINE. You want a whole fish, I’ll make you a whole fish.” “No. FINE. Don’t make it. I won’t eat it. If you make it, I won’t eat it. FINE.” [I won: I made it and he ate it.]

This is incredibly simple, the key is to find a good fishmonger, which we have in Islington, and to make sure your fish is as fresh as possible. It is a Mario Batali recipe, from Molto Mario and you can find the original here or here using sea bass. I used baby snappers, which means that I served them whole on each plate but you can also use other fish like salmon or sea bass.

Après des mois, que dis-je, des années de plaintes et demandes de D, je suis fière de dire que j’ai finalement accepté et que nous avons fait le grand saut: j’ai fait un poisson entier! Le tout me faisait un peu peur: trouver un bon poissonnier, un bon poisson, une recette simple et, surtout, réussir à manger ce poisson entier qui débarquera dans mon assiette… j’avais des doutes. Il faut dire que ma seule expérience à manger un poisson entier remonte à un été ou je travaillais dans une certaine auberge allemande, en pleine Forêt Noire, et que la propriétaire avait dû nous enseigner, à moi et à l’autre canadienne, comment manger un telle bête sans faire de dégât – nous avions toutes deux 18 ans, eh oui.

Bref, D a insisté et insisté et c’est quand il a atteint le point du “Non, non, c’est correct, je ne veux même plus que tu en fasses, du poisson entier et si tu en fais, j’en mangerai même pas!” que j’ai décidé que ma peur était injutsifiée et qu’il fallait bien oser dans la vie. Je me suis donc jetée sur mon Molto Mario – qui m’avait quand même été offert par D – et j’ai découvert une panoplie de recettes de poisson toutes plus simples les unes que les autres. Je ne sais pas pourquoi mais je m’imaginais que cuisiner un poisson entier, ça serait forcémement ardueux. Et bien non et cette recette en est un superbe exemple: on met le poisson dans un pyrex rempli de sel, on recouvre de plus de sel, hop au four, on brise la croute, gratte le sel, un peu d’huile d’olive, et voilà!

Évidemment, la qualité du poisson est la clé ici. Nous avons la chance d’habiter tout près d’une poissonnerie de qualité et c’est ainsi que nous avons jeté notre dévolu sur deux rougets qui avaient l’air en excellente forme – en gros, un poisson doit vous donner envie de le manger: s’il vous dégoûte, vous avezs probablement raison. Il doit avoir les yeux clairs et relativement brillants, les écailles doivent être belles et brillantes et il devrait être humide. Une queue ferme est aussi un bon indicateur.

Voici donc la recette mais notez que vous pouvez utiliser du saumon ou un autre poisson de votre choix pour la recette; je préfère personellement un petit poisson afin que chaque convive ait le sien.

En ce qui concerne le sel, vu le prix à mon Tesco Express et la fait que je n’avais pas envie de faire le tour de la ville avec 1 kilo de sel sous le bras, j’ai fait moitié sel de mer et moitié sel normal et le poisson ne semble pas s’en être ressenti. La recette de Mario se trouve ici en version originale, ici en version pour 2 et ici, sure le site de mon magazine préféré à vie New York Magazine, avec un autre poisson.

Pour 2 personnes:

1 kilo de sel de mer ou cachère
1 blanc d’oeuf
1 rouget ou saumon pesant environ 1 kilo au total – nous sommes allés avec 2, un chacun
Citron
Huile d’olive extra vierge

Chauffer le four à 475 F

Dans un grand bol, mélanger le sel et le blanc d’oeuf jusqu’à ce que le sel soit complètement humide. Disposer un tiers du mélanger dans un grand plat allant au four (assez grand pour contenir votre poisson) et y disposer ensuite le poisson. Bien couvrir avec le reste du sel.

Enfourner et réduire la chaleur à 400 F. Cuire pendant 20 à 30 minutes, tout dépendant de l’épaisseur de votre poisson – environ 10 minutes par 3 cm d’épaisseur au centre du poisson (là ou il est à son plus épais). Sortir du four.

Briser la croûte avec le manche d’un couteau ou avec un petit marteau et dégager le poisson. Il est possible que le peau du poisson vienne avec le sel, ne vous en faites pas. Servir le poisson entier ou en filets, selon la taille, garni de jus de citron et d’huile d’olive.